汤类菜谱 山药马蹄羊肉汤做法

　　做羊肉汤，细细看来比较，还是有点差别的：北方做羊肉汤，是大块下锅，大火熬制，汤色乳白，肉味极浓郁;而南方做的羊肉汤，汤色清澈，用一些香料除膻，讲究是汤味回甘悠长，因此在制汤用时上，要比北方的做法要久很多。还有一个不同的地方，就这儿羊肉食材原料，一般都是要带皮的，北方的，都不带皮。如果要说谁的制汤方法好?这没法比较，因为，汤味，也是要适应不同人群的口味的。下面，就说说本羊肉汤的做法。

　　主料：去皮马蹄6个 山药150g 带皮羊肉300g

　　辅料：油适量 盐适量 姜片5g 陈皮1g 白芷1片 冰糖3g 鸡精1g 料酒30ml

　　　　山药马蹄羊肉汤的做法

　　1.先对羊肉进行氽水处理：锅中加足水量，羊肉冷水入锅，放入拍松的姜片，中火加热至90℃，加入料酒，炒匀，保持20分钟，将羊肉的血水逼出。然后将羊肉捞起，将沾在表面上的血沫冲洗干净，备用。

　　2.将羊肉氽水的汤水煮开2分钟，然后倒入一小锅中放凉至室温，此时，汤水中的油脂冻凝在表面。

　　3.将浮在汤水表面上的油脂撇除，在放凉的过程中，汤中的血沫也沉淀下，得到一锅基本清澈的“原汤”。

　　4.准备好汤料。

　　5.将料酒、冰糖、盐、鸡精和姜片放入炖盅内。

　　6.再把马蹄、削皮切段的山药与氽水后的羊肉一起放入炖盅内。将原汤中上层清澈的汤液滗入炖盅内。

　　7.再往电炖锅中注入适量的开水。

　　8.用“炖汤”档，炖制2小时，即可出锅。

　　9.出锅装碗，稍加整理，即成。